Escaldar (o «blanquear») consiste en sumergir un alimento (hierba, verdura, fruta) en agua a punto de hervir durante muy pocos segundos, e inmediatamente pasarlo a un cuenco con agua y hielo para cortar la cocción.
Se usa para tres cosas: (1) **fijar el color verde brillante** de hierbas y verduras (albahaca, judía verde, brócoli) antes de conservarlas; (2) **destruir enzimas** que estropean las verduras en el congelador; (3) **pelar más fácilmente** tomate, almendra, melocotón, ya que la piel se separa sola.
Los tiempos varían: 5-10 segundos para hojas finas de albahaca o perejil, 30-60 segundos para judía verde en trozos, 2-3 minutos para brócoli, 1 minuto para tomate entero.
Cómo se usa
- Ten siempre el bol con agua y hielo preparado antes de encender el fuego.
- Escurre muy bien tras el hielo: si vas a congelar, seca con papel para que no se hagan bloques.
- El agua no debe volver a hervir con todo dentro: si es mucha cantidad, hazlo en tandas.
No es cocinar: si dejas más tiempo del recomendado pierdes textura y color. Con 10 segundos suele ser suficiente para hierbas.