Fermentación
Chucrut y verduras fermentadas
La fermentación láctica es una técnica antigua y sencilla: solo sal (2–3 % del peso), verdura y tiempo. Las bacterias buenas (Lactobacillus) acidifican el medio y lo hacen más estable. El riesgo es bajo si mantienes todo sumergido, usas la sal correcta y buenas prácticas de higiene; no es cero. Si ves moho de color (verde, negro, rosa), olores a podrido o el tarro hinchado, tira el contenido.
Fácil Dura ~6 meses
Cuándo aplicarlo
Coles, zanahorias y rábanos son perfectos. Excelente para invierno cuando quieres verdura fresca y viva.
Material necesario
- Tarro grande de cristal (bocanchor) o tarro fermentador con válvula
- Sal sin yodo (marina o del Himalaya)
- Peso para mantener las verduras sumergidas (piedra, bolsa de agua)
- Paño o tapa suelta (los gases deben salir)
Productos compatibles
col (chucrut)col lombardazanahoria (kimchi-style)rábanopepinoremolacha
Proceso general
- 1Corta la verdura fina.
- 2Masajéala con sal (2-3% del peso; 20 g sal por kilo de verdura) hasta que suelte agua.
- 3Rellena el tarro apretando bien hasta que quede cubierta por su propio líquido.
- 4Añade peso para que TODO quede debajo del líquido.
- 5Tapa flojito (o con válvula) y deja a temperatura ambiente 5-14 días.
- 6Prueba a partir del día 5: cuando esté ácida a tu gusto, tapa y a la nevera.
Ejemplo práctico: Chucrut clásico de col
Ingredientes
- 1 col blanca (~1 kg)
- 20 g sal marina sin yodo
- Opcional: 1 cdita semillas alcaravea o comino
Pasos
- Descarta hojas externas dañadas. Reserva 1-2 hojas enteras.
- Corta la col en juliana muy fina.
- Mezcla en un bol grande con la sal y masajea 5-10 min hasta que suelte líquido abundante.
- Añade la alcaravea si vas a usar.
- Rellena el tarro apretando capas.
- Coloca las hojas reservadas encima como 'tapa vegetal'.
- Añade un peso encima para que quede sumergido.
- Tapa flojo y deja a 18-22 °C durante 7-14 días.
- Prueba desde el día 5. Cuando esté al punto, cierra y guarda en nevera.
Seguridad alimentaria (importante)
- Verdura SIEMPRE bajo líquido: sin oxígeno, sin moho.
- Espuma blanca (kahm) en superficie: retira; el chucrut de debajo está bien.
- Moho azul, verde o negro: descarta el tarro entero.
- Olor a podrido o a huevo: descartar.
Errores comunes
- Con poca sal la fermentación falla y el producto se pudre: sigue la proporción de salmuera de la receta.
- Con demasiada sal los fermentos útiles se paran y el alimento queda duro y demasiado salado.
- Tapa hermética total: acumula presión y puede reventar. Usa válvula o tapa floja.
Mari· regla de oro
Ante duda: tirar. Un tarro sospechoso vale menos que una intoxicación. Cuando dominas la técnica en un método, verás que la despensa se llena sola y comes del huerto todo el año.
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